Rezepte räuchern von fleisch

Salzlake – Rezept für Salzlake beim Räuchern von Fleisch Beim Räuchern

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Fleisch

ist die Zubereitung einer Salzlake notwendig. Mikroorganismen vermehren sich in gesalzenem Fleisch nicht so leicht. Ohne Salzen erhalten Sie nicht nur ein geschmacksneutrales Fleisch, sondern auch ein Fleisch mit einer deutlich kürzeren Haltbarkeit. Hier bekommst du das Wissen, das du über das Salzen vor dem Räuchern benötigst.

Beim Salzen von Fleisch vor dem Räuchern erfordern unterschiedliche Fleischgrößen unterschiedliche Salzmethoden.

Das Trockensalzen ist eine Methode, die sich für kleinere und dünnere Fleischstücke und für Fische eignet, die Salz leichter aufnehmen.
Das Fleisch drin lassen Salzlakeeignet sich für mittelgroße Fleischstücke bis zu 1 kg, und die größten Fleischstücke müssen mit Spray gesalzen werden, da das Fleisch sonst viele Tage in Salzlake gelagert werden muss.

Das Sprühsalzen wird anschließend mit Salzlake kombiniert, um einen glättenden Effekt zu erzielen. In diesem Leitfaden konzentrieren wir uns darauf, wie man eine Salzlake vor dem Räuchern von Fleisch herstellt.

Verwenden Sie Nitritsalz oder gewöhnliches Speisesalz ohne Jod für die Sole.

Sole mit 10 % und 7,5 % Salzgehalt

Ein Kochsalzgehalt in der Sole beträgt 10 Prozent.

Wenn Sie richtig liegen wollen, sollten Sie Wasser und Salz wiegen, aber für den Eigenbedarf zu Hause reicht das Volumen. Willst du es wirklich machen? Ganz einfach für Sie – kaufen Sie ein Solemessgerät, es kostet nicht viel, vereinfacht es aber erheblich.

10% Sole,

100 g Salz und 900 g Wasser - oder1 dl Salz und 9 dl Wasser.

Häufiger Rechenfehler: 100 g Salz und 1000 g Wasser, was keine 10 Prozent Sole, sondern neun Prozent Sole ergibt.

So sieht die Tabelle bei der Berechnung des Salzgehalts aus:

100 g Salz/(100 g Salz + 900 g Wasser) = 10 Prozent Salz).

Manche Leute denken, dass 10 Prozent Salzlake einen zu salzigen Geschmack ergibt. Dann probieren Sie eine Sole von 7,5 Prozent:

7,5 % Sole

75 g Salz und 925 g Wasser – oder0,75 dl Salz und 9,25 dl Wasser.

Sind Sie auf 5-6 Prozent Salzgehalt gesunken?

Es wird normalerweise als Rimming bezeichnet und es gibt einen schwächeren salzigen Geschmack und wird normalerweise nicht als Konservierungsmittel auf Fleisch oder Fisch angesehen.

Soletabelle

Tabelle, in der Sie in der Mitte der Tabelle die Menge an Salz nach Gewicht (Gramm) sehen können, wenn Sie eine Sole mit unterschiedlichem Salzgehalt (%) und Wassermenge (Liter) zubereiten.

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Salzgehalt g)


Wassermenge (Liter)
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Salzgehalt
5 %	53	105	158	211	263	316	368	421	474	526
6 %	64	128	191	255	319	383	447	511	574	638
7 %	75	151	226	301	376	452	527	602	677	753
8 %	87	174	261	348	435	522	609	696	783	870
9 %	99	198	297	396	495	593	692	791	890	989
10 %	111	222	333	444	556	667	778	889	1000	1111
11%	124	247	371	494	618	742	865	989	1112	1236
12 %	136	273	409	545	682	818	955	1091	1227	1364

Welche Art von Salz sollte ich in Salzlake verwenden?

Fein gemahlenes Salz oder grobes Salz– macht nichts, solange du es vollständig im Wasser auflöst.

Feines Malz lässt sich aber etwas leichter im Wasser auflösen. Verwenden Sie kein Salz mit Jod, da dies dem Fleisch eine hässliche Farbe und einen schlechteren Geschmack verleihen kann. Auch kein Salz vom Typ Seltin – es hat nicht die richtige Wirkung, es sollte reines Salz sein.

Nitritsalz ist gut für diejenigen zu verwenden, die schädlichen Mikroorganismen weiter entgegenwirken und eine Schöne rote Farbe.

Wenn Sie das Fleisch selbst gejagt und angefasst haben, ist die Hygiene schlechter als bei industriell hergestelltem Fleisch und dann halten Sie es vielleicht für ratsam, Nitritsalz zu verwenden.

Nitritsalz ist ein fertig gemischtes Salz mit der richtigen Konzentration von 0,6 % Nitrit für die Verwendung durch Verbraucher. Eine Überdosierung von Nitritsalz ist nicht möglich, da es dann so salzig ist, dass es niemand mehr essen möchte.

Die mögliche Schädlichkeit von Nitritsalz ist umstritten.

Klar ist jedenfalls, dass es Clostridium botulinum entgegenwirkt, einem Bakterium, das sich in sauerstofffreien Umgebungen entwickeln und schwere Vergiftungen verursachen kann. Interessant ist die Gesamtaufnahme von Nitrat/Nitrit (zu finden z. Rote Beete, Rucola und anderes Blattgemüse) Ob es gefährlich ist, weiß man nicht genau.

Wer Nitritsalz skeptisch gegenübersteht, kann einen Teil des Nitritsalzes durch unodiertes Salz ersetzen.

Und um eine rötlichere Farbe auf das Fleisch zu bekommen, fügen Sie etwas Ascorbinsäure hinzu. 1 Teelöffel Ascorbinsäure reicht für 1 Liter Salzlake. Bedenken Sie jedoch, dass der Nitritgehalt so niedrig werden kann, dass er keine schützende Wirkung mehr gegen Botulismus hat.

Kaufen Sie hier Nitritsalz in einem lebensmittelzugelassenen Eimer von 2,5 kg oder einem Eimer von 5 kg.

Es ist sehr einfach, es in eine Salzlake zu mischen, das Wasser muss erhitzt werden, damit sich das Salz auflöst.

Wie stellt man Salzlake her?

Nimm einen Topf und gieße Wasser hinein.
kochen Gieße zuerst das Wasser hinein und gieße dann Salz und evtl.

Zucker hinein.
Rühren, bis sich sowohl Zucker als auch Salz vollständig im Wasser aufgelöst haben.
Messen Sie den Solegehalt mit dem Solemessgerät (wenn Sie diese Methode wählen)
Lassen Sie die Sole dann vollständig abkühlen, bevor Sie sie verwenden.

Achten Sie darauf, dass sich das gesamte Salz aufgelöst hat, damit das Fleischstück gleichmäßig gesalzen wird.

Sie möchten keine Charge am Boden des Topfes haben, die viel zu salzig ist.

Es ist auch möglich, Ihre Salzlake mit Kräutern zu würzen, sowohl frisch als auch getrocknet. Chili ist oft köstlich, ebenso wie Knoblauch und Zwiebeln. Wein kann auch hinzugefügt werden. Zucker rundet wie bereits erwähnt den Geschmack meist schön ab.

Der Solepegel schwimmt in unterschiedlichen Höhen, je nachdem, wie salzig die Flüssigkeit ist.

auf der Skala, wie salzig Ihre Salzlake ist.

Sollte man Zucker in Salzlake geben?

Zucker eignet sich hervorragend, um den Geschmack auszugleichen. Er wird einen runderen Geschmack haben. Dextrose und andere Zuckerarten als normaler Kristallzucker können ebenfalls verwendet werden. Für ein Rezept mit 1 dl Salz reichen in der Regel ein paar Teelöffel Zucker.

Ein

alter Trick, um zu sehen, ob Sie genügend Salzgehalt haben, besteht darin, ein Ei oder eine Kartoffel in die Salzlake zu legen – wenn der Salzgehalt etwa 10 Prozent oder mehr beträgt, schwimmen das Ei und die Kartoffeln an die Oberfläche.

Aber es ist keine Methode, die man empfehlen kann, weil sie so sehr ungenau ist. Den Überblick über den Salzgehalt des Gesetzes zu behalten, ist notwendig, um eine erfolgreiche Salzen oder Erhöhen/Verringern des Salzgehalts, je nachdem, wie Sie es möchten.

Wenn Sie nicht messen oder wiegen möchten, um den richtigen Salzgehalt in der Sole zu erhalten, ist ein Solemessgerät sehr praktisch und kostet nicht viel.

Wie man das Fleisch in die Salzlake legt

Bevor man die Salzlake verwendet – auf 4° C abkühlen – ist es wichtig, es aus Gründen der Lebensmittelhygiene nicht zu heiß zu heißen, dann das Essen in einen großen Topf aus Edelstahl geben, Schüssel oder Eimer aus Kunststoff (lebensmittelzugelassen) oder in einer Tüte (auch für Lebensmittel bestimmt) – und achten Sie darauf, dass der gesamte Rohstoff von der Sole bedeckt ist.

Legen Sie ein Gewicht darauf, um zu verhindern, dass das Fleischstück nach oben schwimmt, wenn es sollte Benötigen.

Legen Sie auch einen Deckel oder eine Plastikfolie auf das Gefäß, um Staubbildung zu vermeiden. Dann an einem kühlen Ort, im Kühlschrank oder im Freien aufbewahren, wenn die Temperatur stimmt. Nicht heißer als 4° C.

Wie lange sollte Fleisch in Salzlake bleiben?

Da das Salz 1 cm/Tag in das Fleisch eindringt, dauert es oft mehrere Tage, bis ein Stück Fleisch durchgesalzen ist.

Ein Stück Fleisch mit einem Durchmesser von zwölf cm benötigt also mindestens 6 Tage in Salzlake.

Besser für eine lange Zeit als zu kurz – Sie möchten keinen ungesalzenen Abschnitt am unteren Rand. Dadurch verkürzt sich die Haltbarkeit erheblich.

Wenn du Fleisch in Salzlake legst, wird es nie salziger sein als die Salzlake selbst, solange das Wasser nicht zugelassen ist Während des Salzens verdunsten, so dass Sie sich keine Sorgen machen müssen, dass die Lebensmittel zu lange in der Salzlake bleiben.

Achten Sie nur darauf, dass es während des gesamten Prozesses gut gekühlt wird, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Wenn Sie einen Vakuumierer haben, können Sie ihn verwenden, um die Zeit zu verkürzen, die die Lebensmittel in der Salzlake verbleiben müssen. Wenn Sie die Luft aus dem Beutel ziehen, wird gleichzeitig das Salz in den Rohstoff gezogen.

Bei großen Fleischstücken ist Sprühsalzen erforderlich

Wer große Fleischstücke wie Schinken und Rehkeulen besitzt, sprüht Salze, um eine sehr lange Salzzeit in Salzlake zu vermeiden.

Ein großer Schinken kann sonst bis zu fünf Wochen brauchen, wenn er nicht vorher gespritzt wird.

Fleisch, das gespritzt wird, muss anschließend in den Salzlake zum Nivellieren für einige Tage, bis zu vier Tage.

In der Salzlake sollte die gleiche Salzkonzentration verwendet werden, die in das Fleisch injiziert wurde.

Beim Sprühen von Salzen können Sie ein professionelles Modell wie den Solesprüher von Friedr verwenden. Dick mit einer Spritzenspitze von 17 cm oder einer billigeren und kleineren Marinadenspritze, die 6 cm in das Fleisch hineinreicht, was für Fleischstücke bis zu 12 cm Dicke ausreichen kann.

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