Rezept für flüssige würze
Sie backt Würzebrot von Grund auf auf ihrem eigenen Gebräu: Die
Brote werden in der Morgendämmerung gebacken. Es ist das Los des Pokals. Der Teig ist über Nacht im Kühlschrank fermentiert worden, aber zuerst wurde er dreimal in seiner Schüssel gefaltet.
Brot backen ist keine Eile.
Die Liegezeit ist wichtig für die Aromen", sagt Bäckerin Annelie Andreasson.
In ihrem Nebengeschäft geht sie von Restprodukten aus den Bierbrauereien aus.
Wer kennt sie nicht, die IPA Semla? Wenn nicht fГјr den Geschmack, dann von den Bildern in den sozialen Medien. Es war das Werk von Annelie Andreasson.
Und jetzt zu Weihnachten hat sie das Brot von Grund auf mit ihrer eigenen WГјrze gebacken, anstatt mit einem Eimer zu den Г¶rtlichen Bierbrauereien zu laufen, um sich einen Spritzer zu holen.
Angefangen hat alles damit, dass wir Beerblioteket als Nachbarn bekommen haben und nach dem IPA Semla habe ich mich in das Bierbacken auf Гјbrig gebliebenen Produkten vertieft.
Aber ich bin keine Brauerin, ich lerne immer noch", sagt Annelie Andreasson.
Nichts sollte verschwendet werden, findet sie, die auch den Drav verwendet, der Гјbrig bleibt, wenn die WГјrze nach dem Maischen abgeseiht wurde.
Aber ich röste es und mische es vor dem Backen in ein Pulver. Sonst wird es nur wie Vogelfutter sein.
Fakten: Die WГјrze war da, denn Weihnachtsfeste bedeuteten
sГјГџe Brottage.
Diese Festtagsbrote wurden oft mit GewГјrzen, Sirup oder WГјrze verziert und gewГјrzt. Da extra fГјr Weihnachten Bier gebraut wurde, gab es auch den Zugang zu WГјrze, die in die feineren Roggenbrote gemischt wurde.
Quelle: sprakochfolkminnen.se
Wenn man keine Würze in die Finger bekommt, ist es eigentlich gar nicht so schwer, eine kleine Charge zu Hause zu sticken, so wie sie es getan hat. In dem Rezept hat sie eine süße Würze gekocht, die aus verschiedenen Malzen hergestellt werden kann, und sie hat geröstetes Malz und ein Karamellmalz gewählt, um die Aromen zu maximieren.
Als ich anfing, Bier zu brauen, entdeckte ich all die GerГјche und Aromen.
Ich wurde extrem leidenschaftlich! Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und so viel ist mir wichtig, mich in dieses Wissen zu vertiefen.
Wie die Trauben fГјr den Wein
Die WГјrze ist fГјr das Bier das, was die gepressten Trauben fГјr den Wein sind; die WГјrze verleiht dem Brot Geschmack und SГјГџe.
Die experimentelle Brauerei von Stigberget ist eine der lokalen Brauereien. An diesem Tag ist es Zeit, in der Brauerei eine Maske zu tragen.
Es wird ein indisches Pale Ale sein. Der Anfang von allem ist gewöhnliches Leitungswasser, das mit Kalziumsulfat behandelt wird, um das Bier knusprig zu machen, und Kalziumchlorid, um ihm Körper zu verleihen. Dies ist ein Schritt, den der Bäcker in seinem Rezept für Würze für Brot ausgeschlossen hat.
Die Wasseraufbereitung dient dazu, das Mundgefühl beim Trinken zu erhöhen", erklärt Brauer Daniel Janzen.
Sein Kollege füllt das große Edelstahlgefäß mit Wasser auf und dann wird das Malz hinzugefügt, teils geschrotet, teils ganz.
Das Wasser hält 75 Grad, damit die Mischung dann zusammen mit dem Malz etwa 65 Grad warm ist. Raumtemperatur. Für die heutige ipa verwenden sie eine Malzbasis aus gerösteter Gerste, Hafer und Weizen.
Ein Sieb, das abgeseiht wird
Beim Maischen entsteht ein Sieb, das dann abgeseiht wird. Nach dieser Heilung wird eine süße Flüssigkeit produziert, die Warze genannt wird. Jetzt könnten Sie für die Weihnachtsbäckerei Furore machen.
Aber hier wird alles fГјr das Bier genutzt.
Es ist in einigen Fällen vorgekommen, dass wir bei einer Veranstaltung an Bäcker verschenkt haben", sagt Daniel Janzén.
Die Würze wird gekocht, je nach Biersorte in unterschiedlichen Längen. Ein IPA kann eine Stunde dauern, während ein starkes Stout das Vierfache benötigt. In dieser Phase wird der Hopfen hinzugefügt, je nach Aroma früh oder spät.
Man könnte sagen, es ist wie eine Soße, die eingekocht wird", sagt er.
Der nächste Schritt ist der Gärtank.
Der WГјrze wird Hefe zugesetzt. Die Hefe frisst den Zucker und die Maltose auf und produziert Alkohol.
Die Bäckerin Annelie Andreasson stoppt den Prozess einen Schritt vorher und begnügt sich mit der Küche ohne Hopfen, wo die Würze zu einem dickflüssigen Sirup zerkleinert wird.
� Die größte Inspiration ist meine Liebe zum Backen und zum Bier. Ich kann mir keine bessere Kombination vorstellen!
Ein Buch ist in Arbeit und das Hobby ist dabei, die Oberhand zu gewinnen.
Das Bierbacken wird in Zukunft ihre ganze Zeit in Anspruch nehmen.
Annelie's WГјrze Brot
4 dl WГјrze (siehe Rezept zum PГјrieren unten)
2 dl Wasser
2,5 dl Sauerteig (siehe Rezept fГјr Sauerteig unten)
7 g Hefe
20 g Salz
0,75 dl reduzierte WГјrze
7,5 g Bitterorange
7,5 g gemahlener Ingwer
2,5 g gemahlene Nelken
5 g grob gemahlener Kardamom
15 g Zimt
1,1 kg Weizenmehl
2 dl Rosinen (kann ausgeschlossen werden)
1 dl Schokoladentropfen (erhältlich im hinteren Regal im gut sortierten Lebensmittelgeschäft)
Nachdem Sie die WГјrze nach dem untenstehenden Rezept gekocht haben, gieГџen Sie 1 Liter WГјrze in einen Topf und reduzieren Sie sie auf 2 dl (verwenden Sie 0,75 fГјr die TeigflГјssigkeit fГјr das Brot).
Achte darauf, dass die WГјrze beim Kochen nicht anbrennt; verwende einen Topf mit doppeltem Boden.
Rosinen hinzufügen und zum Kochen bringen, wenn man die Hälfte reduziert hat.
(Die Rosinen am Ende entfernen und fГјr Punkt 5 aufheben.)
1. GieГџen Sie alle Trockenwaren auГџer Salz in Ihre Teigmaschine (keine Schokolade und Rosinen).
2. GieГџen Sie die gesamte FlГјssigkeit (unreduzierte WГјrze, Wasser und reduzierte WГјrze) bei 35-37 Grad ein.
3. Die Hefe hinzufГјgen.
4. Beginnen Sie mit mittlerer Geschwindigkeit, ca. 7-10 Minuten. Die Zeit kann bei verschiedenen Backmaschinen variieren.
Der Teig sollte sich elastisch anfühlen und glänzend aussehen.
5. Salz, Rosinen und Schokolade fГјr die letzten 5 Minuten hinzufГјgen.
6. In einer Schüssel mit Deckel fermentieren lassen. Den Teig während der Gärung dreimal alle halbe Stunde falten und dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
7. Am nächsten Tag den Teig in drei Teile teilen, vorsichtig rund ausrollen.
In Gärkörbchen oder runde Schüsseln mit einem bemehlten Handtuch geben und auf ca. 38 Grad erwärmen lassen, bis sie etwas weniger als das doppelte Volumen haben.
8. Im Ofen bei ca. 250 Grad (im HeiГџluftofen) 8 Minuten backen und fГјr ca.
20 Grad auf 190 Grad absenken Protokoll. Beim Einsetzen mit etwas Wasser besprГјhen, um Dampf zu erhalten, der eine knusprige Kruste ergibt. Der Kern sollte 97 Grad heiГџ sein, dann ist das Brot fertig.
Annelie's Maske (ergibt sieben Liter)
1 680 g geschrotetes Pale Ale
Malz 160 g geschrotete Reoaster Gerste
160 g zerkleinertes Karamellmalz 100
FГјnf Liter Wasser auf 74 Grad erhitzen, das gesamte Malz in ein Biab geben (im Beutel brauen) und die Temperatur 65-68 Grad betragen, eine Stunde lang unbedeckt lassen.
Heben Sie dann den Beutel heraus und spГјlen Sie den Beutel mit zwei Litern Wasser mit einer Temperatur von 80 Grad durch. Dann die gesamte FlГјssigkeit (WГјrze) 90 Minuten kochen lassen und die letzten 10 Minuten 100 g dunklen Muscovado-Zucker hinzufГјgen.
Sauerteig Start
Tag 1:
2 dl Wasser mit 2.5 dl Weizenmehl in einer SchГјssel verrГјhren. In Plastik einwickeln und zwei Tage bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach dem ersten Tag sollte die Mischung anfangen zu sprudeln. Wenn nicht, rГјhren Sie vorsichtig um und lassen Sie es weiterhin bei Raumtemperatur.
Tag 3:
Nachdem der Teig 2 Tage geruht hat, dann 1 dl Wasser und 1 dl Weizenmehl hinzufГјgen. Wieder in Plastik einwickeln und einen weiteren Tag bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Tag 4:
1 dl Wasser und 1 dl Weizenmehl hinzufГјgen. In Plastik einwickeln und einen Tag bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach den letzten 24 Stunden ist der Teig fertig zum Backen.
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