Kaubare baisers wie schokoladen- und polka-rezepte

Marang ist ein Gebäck aus geschlagenem Eiweiß mit Zucker, das in Maßen gebacken wird Ofenhitze. Baiser wird zu Tortenböden, Kränzen oder Tops geformt. Es kann je nach Garmethode knusprig oder leicht zäh sein und wird auf unterschiedliche Weise gewürzt. Baiser wird oft für Desserts verwendet, zum Beispiel Baiser. Baiserböden für Torten. Lesen Sie mehr > Über Morangs.

WIE MAN BAISER ZUBEREITET

Zutaten: Baiser wird mit Eiweiß und Zucker zubereitet. Eine kleine Menge Säure ergibt einen stabileren Teig (Zitronensäure/Zitronensaft, Essigsäure/Essig). Der Baiserteig kann mit gehackten Nüssen, gerösteter Kokosnuss, gehackter Zuckerstange oder warum nicht mit gehacktem Ingwer gewürzt werden? Etwas Spritziges wie abgeriebene Limetten-, Zitronen- oder Orangenzesten gleichen die hohe Süße des Baisers aus.

Fett kann weh tun, aber gehackte oder geschmolzene Schokolade ist in Ordnung, wenn du sie vorsichtig zu einer Marmorierung abdrehst wie auf dem Bild oben links.

Der perfekte Schaum: Die Kunst, Luft im Eiweiß einzuschließen, ist nicht einfach, auch wenn es nur eine Frage des Schneebesens ist zwei Zutaten. Das Volumen von steifem/hart geschlagenem Eiweiß nimmt um das 15-20-fache zu (1 Eiweiß = 6 dl (5-7,5 dl).

Wie man Eiweiß am besten mit Zucker aufschlägt, ist im Abschnitt > Wie man Eier schlägt" ausführlich beschrieben. Siehe dito.

• Zubereitung: Der Schneebesen und die Schüssel sollten aus Edelstahl bestehen und gut gereinigt sein. Die Eier bei Raumtemperatur (20-21 °C). Im Eiweiß darf kein Eigelb enthalten sein.
• Verquirlen: Eiweiß mit einer kleinen Menge Säure (?

  Teelöffel Zitronensaft oder 1/4 Teil Teelöffel Essig/Essig pro 4 Eiweiß) wird langsam verquirlt. Wenn das Eiweiß zu schäumen beginnt, 1/3 des Zuckers hinzufügen. Die Geschwindigkeit wird auf mittel erhöht. Der restliche Zucker wird gegen Ende hinzugefügt, wenn der Teig ein gutes Volumen angenommen hat. Das Quirlen sollte unmittelbar danach gestoppt werden. Das Weiß wird stabil geschlagen und bildet beim Herausziehen des Schneebesens Spitzen: Weich geschlagen mit fallenden Spitzen, fest geschlagen mit gebogenen Spitzen oder steif geschlagen mit geraden Spitzen.

  Siehe Bild von > Wie man peitscht Groll.

• Heiß geschlagenes Baiser (= gekochtes Baiser) wird im Wasserbad (Schweizer Baiser) oder unter Zugabe von heißem Sirup zu weich geschlagenem Eiweiß unter Rühren (= Italienische Baiser) zubereitet. Siehe unten.

Baiser-Tarteböden werden entweder aus französischem Baiser zubereitet, das knusprig und luftig wird (siehe Rezept > Knuspriger Baiserboden), oder aus Schweizer Baiser, das über einem Wasserbad geschlagen wird, das kompakter und zäher ist (siehe Rezept > Kaubarer Baiserboden).

Die Proteine im Schweizer Baiser gerinnen in der Hitze ein Stück, was das Netzwerk stabilisiert.

Das fertige Baiser befeuchtet nicht so leicht wie das knusprige französische Baiser. Es eignet sich daher für feuchte Umgebungen wie z. B. auf Kuchen, Kuchendekoration. Eine Variante des Baiserbodens ist die Dacquoise-Aneignung, die aus Baiserteig mit einer Mischung aus Mandelmehl besteht (mehr dazu > Über Tortenböden, Aneignung).

Lagerung: Fertige Baisers werden trocken gelagert Zum Beispiel in einer Blechdose.

Wenn sie weggelassen werden, werden sie schließlich feucht und mit der Zeit zäh. Ein solches Baiser kann 10 Minuten im Ofen bei schwacher Hitze (100 °C) erneut getrocknet werden.

FRANZÖSISCHES KNUSPRIGES BAISER Französisches

Baiser ist das, was man gemeinhin nennt, wenn nur "Baiser" gesagt wird. Es ist ein knuspriges, luftiges Gebäck mit unterschiedlichem Zuckergehalt.

Als Schöpfer des Baisers gilt die Köchin Marie Antoine Careme (siehe dito) in den frühen 1800er Jahren. Wegen ihrer Luftigkeit werden solche Baiserspitzen in Frankreich (Loiretal) manchmal auch als "Haustiere" bezeichnet (fr. pet = weit). Siehe Rezept > französisches Baiser.

• 1:1 weiches Baiser: Zu gleichen Teilen Eiweiß und Zucker (~2,5 Eiweiß pro 1 dl Zucker). Ergibt ein weiches Baiser, das sich hervorragend zum Belegen von Backwaren oder als Mischung in einigen Mousses und Soufflés eignet.

  Zucker wird zu 1/3 hinzugefügt, wenn das Eiweiß zu schäumen begonnen hat. Der Rest wird gegen Ende hinzugefügt, wenn der Teig wieder gesund geworden ist Volumen.

• 1:2 festes Baiser: 1 Teil Eiweiß, 2 Teile Zucker (~2.5 Eiweiß pro 2 dl Zucker). Dieses klassische Baiser ergibt ein festeres, knuspriges Baiser, das sich zum Spritzen, Dekorieren oder für harte Baiserschalen eignet.

  Zucker wird im Verhältnis 1:1 zugesetzt.

• 2:1 hartes Baiser: 2 Teile Eiweiß nach Gewicht, 1 Teil Zucker (~5 Eiweiß pro 1 Tasse Zucker). Ergibt ein Baiser, das auf echtes Volumen anhebt und extra hart wird. Die Hälfte des Zuckers wird am Anfang hinzugefügt, wenn das Eiweiß zu schäumen begonnen hat, und der Rest gegen Ende. Die andere Hälfte kann auch vorsichtig mit einem Gummischaber im vorgeschlagenen Teig umgeschlagen werden.

  Wird auf die gleiche Weise wie 1:2 verwendet.
  

Kochen: Französisches Baiser wird in der Regel zu kleinen Baiser-Tops geformt, die mit zwei Teelöffeln auf ein gefettetes Backblech oder Backblech mit Backpapier gespritzt oder ausgeklickt werden. Kann auch in Schnüre oder in einen Kranz gegossen werden, der für Tortenböden verwendet werden kann (lesen Sie mehr > Über Tortenböden, Mittel).

Teig, der gerade nicht verwendet wird, zum Beispiel beim Verspritzen, wird gelegentlich gerührt, um ein Festern zu vermeiden. Kann mit der niedrigsten Geschwindigkeit in einer Küchenmaschine laufen. Der Teig wird zuerst kurz bei mittlerer bis hoher Hitze (5 Minuten bei 150 °C) gebacken, dann bei schwacher Hitze, bis er gründlich getrocknet ist und sich leicht vom Blech lösen lässt (100 °C für ca.

1? Stunde, oder ~2 Stunden bei 80 °C). Die Baisers werden zäher, wenn der Teig bei höherer Hitze (120-150 °C) gebacken wird.

SWISS CHEWY BAISER

Schweizer Baiser (gebratenes Baiser) wird im Gegensatz zu französischem Baiser über Hitze (im Wasserbad) und mit Puderzucker anstelle von Kristallzucker zubereitet. Dies ergibt ein dichteres und stabileres Baiser mit einer zähen Textur.

"Marang" soll nach der Schweizer Stadt Meiringen benannt worden sein. Zum Rezept > Schweizer Baiser.

• Zutaten: 1 Teil Eiweiß, 2 Teile Puderzucker (3 Eiweisse, 3.5 dl Puderzucker). Ein kleiner Spritzer Säure. Badetopf für Wasser, Thermometer.
• Zubereitung: Eier und Zucker werden unter ständigem, langsamem Rühren in einem Wasserbadtopf erhitzt, bis der Teig mindestens 50 °C und maximal 70 °C erreicht hat.

  Die Obergrenze ist aus gesundheitlichen Gründen vorzuziehen, da Eier bakterienempfindlich sind. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und anschließend weiter schlagen, bis er steif geschlagen ist. Maschine auf mittlerer Geschwindigkeit. Wenn der Teig abgekühlt ist, fügen Sie alle Gewürze hinzu.

• Verwendung: Der Teig ist nun bereit, für Baiser, Toppings von Kuchen und Torten, als Basis in einer Buttercreme und mehr verwendet zu werden.

  
  

• Brot: Baiser-Kuchen werden in der Regel mit zwei Esslöffeln auf einem Backblech mit Backpapier zu großen Baisers ausgeklickt, können aber auch spritzig gemacht werden. 5 Minuten im Ofen bei 150 °C backen, dann bei 100 °C ca.
  

1 Stunde durchgebacken. Aber sehr stabiles Baiser, das nicht im Ofen gegart, sondern direkt auf Backwaren gespritzt wird. Es wird mit heißem Sirup wärmebehandelt, der in das geschlagene Eiweiß eingeschlagen wird.

Es ist etwas kniffliger zuzubereiten als das Schweizer Baiser. Siehe Rezept > italienisches Baiser.

• Zutaten: Das Eiweiß sollte Zimmertemperatur (20-21 °C) haben. Gewichtsverhältnisse: 1 Eiweiß, 1,7 % Zucker und 0,4 % Wasser. Dies ist laut dem Bäcker- und Konditoreiverband (z.B. 4 Eiweiß, 2,25 dl Zucker, ? dl Wasser). Die Menge an Zucker und Wasser ist in den Rezepten anderer Leute oft höher.
• Zuckersirup: Zucker und Wasser werden zusammen auf 118-121 C gekocht.

  Wenn die Salzlake kocht, achte darauf, die Seiten der Pfanne frei von Spritzern zu halten, die kristallisieren und die Salzlake beschädigen können. Mit dem Deckel auf dem Topf passiert das nicht, der Wasserdampf im Topf schmilzt den Speisezucker, der in die Salzlake herunterläuft.

• Eierschlagen: Während der Sirup kocht, wird das Eiweiß zur Hälfte verquirlt Volumen (von steif-gepeitscht).

  Die Schwierigkeit besteht darin, das Timing so zu treffen, dass die Eimischung ausreichend halb aufgeschlagen ist, wenn der Zuckersirup 121 °C hat.

• Baiser: Der Sirup wird in einem dünnen Strahl entlang des Pfannenrandes unter langsamem Rühren in die Eimasse gegossen. Halten Sie den Strahl vom Schneebesen fern, vor allem in der Maschine, damit er nicht stinkt. Zuerst ein Drittel des Sirups und wenn dieser gut vermischt ist, wird der Rest hinzugefügt.

  Wenn das Baiser bei mittlerer Stufe steif wird, bei mittlerer Stufe steif schlagen.

• Spritze: Wenn das Baiser fertig und abgekühlt ist, ist es an der Zeit, es auf Kuchen oder Gebäck zu sprühen. Teig, der gerade nicht verwendet wird, wird gelegentlich in der Maschine bei niedrigster Geschwindigkeit gerührt. Es ist üblich, das spritzige Baiser etwas sanft mit einem Brenner abzubrennen (siehe > Brenner), was schöne Brauntöne und einen leicht karamellisierten Geschmack ergibt.

PATE A BOMBE (Baiser auf Eigelb)

Paté a bombe ist ein wärmebehandeltes Baiser, ähnlich wie Italienisches Baiser, aber auf Eigelb mit oder ohne Eiweiß.

Kommt dann noch Eiweiß hinzu, wird das Ergebnis fluffiger. Durch Eigelb wird die Sahne nicht sehr stabil und hat nicht die Kraft, ihre Form in größerem Volumen von selbst zu halten. Gießt man jedoch abgekühlten Teig aus einem Schneebesen auf, bildet er auf der Oberfläche ein breites Band, das sich mit zwei Löffeln zu "Mousse-Eiern" formen lässt. Der Teig wird für Mousse-Kuchen, gefrorene Desserts (Parfait), französische Buttercreme und mehr verwendet.

Wird auch als Dessert serviert und wird dann Sabayon genannt, in Italien Zabaione oder Zabaione (siehe dito Rezept, lesen Sie mehr > Über Cremes, Sahnedesserts) Mit leicht geschlagener Sahne vermischt wird daraus ein Parfait glace (siehe dito Rezept, lesen Sie mehr > Parfait). Siehe Rezept > Paté a bombe, Baiser auf Eigelb.

• Zutaten: Eigelb allein oder Eigelb und ganze Eier, wie z.B.

  15 Eigelb und 2 ganze Eier. Wasser und Zucker. Kann mit Vanille, Kakao, Kaffee und andere.

• Zubereitung: Paté a bombe kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Eine Methode besteht darin, Zucker und Wasser auf 121 °C zu kochen und mit geschlagenen Eiern (Eigelb) zu vermischen, die dann zu einem schaumigen Volumen aufgeschlagen werden. Eine andere Methode besteht darin, die Zutaten in einem Wasserbadtopf auf 84 °C zu erhitzen, wonach das Gefäß vom Herd genommen und der Teig schaumig auf volle Lautstärke geschlagen wird.

  
  

Das Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2021-05

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Marie Antoine Careme 1784?1833

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