Rezept für nussrollen mit kochrand

Eine Nussrolle ist ein harter Muskel auf dem Land der Kuh, ähnlich wie die äußeren Oberschenkel (lesen Sie mehr > Rinderbrötchen), der in der Regel eine lange Garzeit benötigt und daher am besten im Ganzen oder als Eintopfstücke gekocht wird.

Klassiker ist die "Salzrolle", d.h. gekochte gepökelte (gesalzene) Nussrolle, die in dünnen Scheiben heiß oder kalt gegessen wird. Ausgezeichnete Essensreste. Siehe Rezepte, klicken Sie auf "Rezepte" rechts neben dem Bild oben. Rinderroulade ist schwer zu grillen, kann aber geräuchert werden.

Rezepte anderer Leute: Rezepte mit einer Nussrolle sind im Internet und in Kochbüchern spärlich.

Was verwendet wird, ist hauptsächlich "Salzbrötchen", die Kochzeit ist nicht vereinbart, die zwischen 1 und 4 Stunden für etwa 1,2 Kilo variiert. Im Ofen gegarte oder geräucherte Rinderroulade (eye round) ist am besten auf englischsprachigen Webseiten zu finden. Siehe Rezept über den Link unten.

Zubereitung:

1. Gute Fleischauswahl: Rinderroulade ist ein harter Muskel, der in der Regel eine lange Garzeit benötigt und sich am besten zum Kochen eignet.

   Nach dem Panieren kann es als Braten im Ofen gegart oder geschmort werden.

2. Rimma: Die fertig umrandete Netzrolle kann im Handel gekauft werden. Das Herstellen von frischen Brötchen in Salzlake zu Hause dauert 2-5 Tage. Lesen Sie mehr > Salzlake für Fleisch und Wurst.
   
3. Portionsgewicht: Rechnen Sie mit 175 Gramm Rohgewicht für eine normale Portion. Ergibt etwa 140 Gramm gekochtes Fleisch pro Portion.
4. Belüften: In Plastik eingewickeltes Fleisch wird gespült, getrocknet und belüftet.

   Am besten unverpackt für ein oder zwei Tage im Kühlschrank.

5. Pflege: Oberflächliche Membranen und Sehnen werden, soweit vorhanden, wegpoliert.
   
   

WIE MAN DIE NUSS-SALZ-ROLLE KOCHT

Die

Rinderrolle oder Salzrolle in Stücken wird gekocht, bis sie weich ist. Einziehen Stücke können gedünstet werden (lesen Sie mehr > Rindfleischeintopfstücke). Das Fleisch kann auch in Scheiben geschnitten und als Matrosensteak oder Portersteak gegart werden, wird aber ziemlich trocken und hart, wenn nicht sogar besonders zart.

• Zubereitung: Das Fleisch in kaltem Wasser abspülen.
  

  Das selbstgemachte Brötchen muss 2-3 Stunden in viel kaltem Wasser liegen.

• Abschöpfen: Das Fleisch in einen engen Topf geben. Danke mit Wasser. Zum Kochen bringen, das Wasser abgießen und in neuem Wasser zum Kochen bringen. Alternativ in den ersten 10 Minuten abschöpfen (lesen Sie mehr > Schaum, abschöpfen).
• Würze: In Scheiben geschnittene Zwiebel, in Scheiben geschnittene Karotten und/oder anderes Gemüse, sowie Gewürze wie Salz, Pfefferkörner und dergleichen hinzufügen.

  Nicht gesalzen, wenn das Fleisch gepökelt ist. Bier (Porter) kann als Flüssigkeit hinzugefügt werden.
  

• Kochen: Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis es weich ist, normalerweise 2-3 Stunden. Es kann länger dauern und gut zartes Fleisch kann etwa 1 Stunde dauern. Fühlen Sie mit einem Holzstab, der leicht in die Mitte. Verkochtes Fleisch wird trocken und hart.
• Ruhe: Nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie es eine Weile ruhen.

  Wird der Rand (Salzbrötchen) kalt serviert, wird neues kaltes Wasser in den Topf gegossen, so dass er sich bedeckt. 4 Stunden beiseite stellen. Herausnehmen. Das Salzbrötchen kann eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• Das Fleisch heiß oder kalt servieren, in möglichst dünne Scheiben schneiden. Serviert mit Kartoffelpüree, eingelegten Gurken und Gemüse. Klassische Reste sind "Salziges Stück mit nebligen Kartoffeln" (siehe Rezept), das ist gepökeltes gekochtes Fleisch (normalerweise aus Rinderbrust), das mit einem Kochspatel serviert wird.

  Die aufgeschlagene Salzrolle in blattdünnen Scheiben eignet sich hervorragend als Brotaufstrich. Kaltes Fleisch lässt sich leichter dünn schneiden als heißes Fleisch.

WIE MAN NUSSBRÖTCHEN IM OFEN

KOCHT Rindfleischbrötchen werden am besten bei schwacher Hitze von 125 °C oder weniger gegart. Tiefgekühlte Brötchen können als Frostknollen im Ofen bei 70-80 °C gegart werden (lesen Sie mehr > Über Frostknollen).

Eine Möglichkeit ist die Einzahlung Im heißen Backofen (225-250 C) ca. 15 Minuten rösten und dann den Ofen ausschalten. Dort sollte man es dann ein paar Stunden stehen lassen, ohne die Tür zu öffnen (siehe Rezept > Ofengebratene Rinderroulade).

• Temperatur (Raumtemperatur): Das Fleisch sollte bei Raumtemperatur eine Kerntemperatur von 15-18 °C haben. Es dauert ein paar Stunden. Lesen Sie mehr > gemäßigten Temperaturen.
• Wischen Sie die Fleischoberfläche gut mit Küchenpapier ab.

  Feuchtigkeit sorgt für einen Kocheffekt anstelle einer feinen Bratfläche. Das Fleisch einölen.

• Würze: Salzen und das Fleisch z.B. mit Knoblauch, Rosmarin, Estragon oder ähnlichen hitzebeständigen Gewürzen würzen. Wurstwaren werden nicht gesalzen. Würzen mit Pfeffer und anderen hitzeempfindlichen Gewürzen gibst du am besten erst später dazu, da die Aromen sonst in der intensiven Brathitze verbrennen.

  
  

• Garen im Ofen: Das Fleisch in den Ofen schieben und auf eine Kerntemperatur von 56 °C oder nach Belieben braten. Allerdings nicht über 65 °C, denn dann wird es hart und Taub.
  
  Kerntemperatur Fleisch ("Innentemperatur"):

  Braten	Kerntemperatur	Innenfleisch
  Rot ("blutig")	45-50 C	Einfarbig rot
  Rosenrot	50-55 C	75% rot
  rosa	55-60 C	rosa
  rot mittel	60-65 C	rosenbraun
  gut gebraten	65-70 C	Bunrosa
  gut gekocht	70 c +	Gebräunter

  Kerntemperatur = wenn das Fleisch aus dem Ofen genommen werden soll.
  

• Ruhe: Eine halbe Stunde ruhen lassen, ohne sich zuzudecken.
• Grillen: Das fertige Fleisch kann wie der Weihnachtsschinken senfig gegrillt und dann kalt in dünne Scheiben geschnitten serviert werden (lesen Sie mehr > überbacken, grillen).
• Servieren: Das Fleisch heiß oder kalt servieren.

  Dünne Scheiben quer einschneiden Fasern. Kaltes Fleisch härtet aus und lässt sich dann leichter dünn schneiden.
  

Das Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2018-07

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Topfstücke von Nüssen

Wenn Frostknolle

temperiert

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