Sous-vide-rezept für gefrorenes fleisch

Ein Fleisch, das zart, saftig und innen gleichmäßig rosa ist, was wir uns jedes Mal wünschen, wenn wir unsere Zähne in ein Stück gekochtes Wildfleisch versenken. Aber es ist nicht so einfach, die Zeit und die Ofentemperatur im Auge zu behalten und man ist immer ein wenig nervös, wenn man ein Stück Fleisch aus dem Ofen nimmt.

Ist es zu roh, so dass Blut über den ganzen Teller rinnt?

Oder noch schlimmer, das Stück Fleisch ist verkocht, grau, hart und verkocht?

Sous Vide bedeutet unter Vakuum und ist eine Methode, die schon lange in Profiküchen eingesetzt wird, die aber mittlerweile so günstig und so bequem geworden ist, dass sie in rasender Geschwindigkeit ihren Weg in die heimischen Küchen gefunden hat.

Bei Sous Vide ist das Garen völlig gleichmäßig und die Flüssigkeit bleibt im Fleisch.

Das Fleisch wird nicht im Geringsten trocken sein.

Im Wasserbad gekocht

Wasser leitet Wärme besser als Luft. Beim Sous-Vide wird das Fleisch in einem Wasserbad bei der gleichen Temperatur gegart, die Sie erreichen möchten.

Sie legen das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder in einen Zip-Beutel. Anschließend klemmst du den Beutel mit z.B. einer Wäscheklammer an eine hohe Schüssel oder einen mit Wasser gefüllten Topf an den Rand.

Die Umwälzpumpe erwärmt nicht nur das Wasser, sondern verfügt auch über eine eingebaute Pumpe, die das Wasser so zirkulieren lässt, dass es jederzeit eine gleichmäßige Temperatur beibehält.

Fragen und Antworten Fleisch mit Sous Vide garen

1.

Muss ich das Fleisch vakuumieren?

Nein, es ist möglich, Zip-Beutel zu verwenden. Denken Sie daran, einen Teil der Luft vor Ihnen herauszusaugen Verschließen Sie den Beutel, damit der Beutel nicht aufschwimmt. Ein Trick besteht darin, den gefüllten Zip-Beutel langsam ins Wasser zu senken, ohne ihn zu schließen.

Das Wasser drückt die Luft aus dem Beutel und wenn das Wasser fast den Wiederverschluss erreicht, verschließt man den Beutel und nimmt ihn auf.

2. Welche Temperatur sollte ich wählen?

Was ist die ideale Innentemperatur für Wild? Es ist für jeden Menschen unterschiedlich, aber ein guter Richtwert ist 56 Grad, wenn das Fleisch rosa wird, ohne sich richtig anzufühlen, und von den meisten Menschen gemocht wird.

Blutig-mittel 50-53 Grad.

Mittel: 54, 57 Grad.

Mittelgut geröstet bei 58-62 Grad.

3.

Wie lange sollte das Fleisch im Wasserbad bleiben?

1 1,5 Stunden im Zirkulator ist ein guter Richtwert für zarte Teilstücke wie Lendensteak und Innenschenkel. Etwas zähere Teilstücke wie Oberschenkelaußenseiten und Roastbeef gewinnen dagegen im Dunkeln viel, indem sie mehrere Stunden im Wasserbad liegen. Schultersteak und Keule können bis zu einem Tag liegen.

In Tabellen Sie finden Empfehlungen wie Elchbraten 58 Grad für fünf Stunden, Wildentenbrust 58 Grad für drei Stunden, Schweinebauch vom Wildschwein 12 bis 14 Stunden bei 65 Grad.

Man muss es einfach ausprobieren, und es ist schön zu wissen, dass ein oder zwei Stunden hier oder da nicht so wichtig sind.

4.

Müssen Sie einen großen Topf kaufen?

Eine hohe Nudelpfanne ist ideal, weil sie schmal und hoch ist, aber Sie können den Zirkulator an jedem Behälter, einem Eimer, einer Plastikbox, einem Kühler befestigen, solange er mindestens 20 Zentimeter hoch ist.

5. Sollte man vorher oder nachher würzen?

Es ist eine Frage des Geschmacks. Guten Geschmack bekommst du, wenn du einen Zweig Thymian oder Rosmarin, eine Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer in den Beutel gibst.

Zitrone, Soja und gebräunter Butter sind weitere Gewürze.

Gleichzeitig solltest du wissen, dass sich die Aromen von Gewürzen und Kräutern erst bei Temperaturen über 56 Grad entfalten, daher ist es ratsam, frische Kräuter, Knoblauch und Pfeffer in die heiße Pfanne zu geben, wenn du Braunt die Oberfläche anschließend nach.

6. Sollte man vorher oder nachher braun werden?

Es ist üblich, das Fleisch nach dem Sous-Vide-Garen zu bräunen, aber wie Sie an den Beispielen unter den Finalisten des Kochs des Jahres hier sehen können, waren es ein paar Köche, die die Fasanenbrüste zuerst bräunten und sie anschließend in den Zirkulator laufen ließen.

7.

Was passiert mit Bakterien?

Waschen Sie sich die Hände, verwenden Sie ein sauberes Schneidebrett und geben Sie saubere Gewürze in den Vakuumbeutel, wobei Sie auf Hygiene achten. Es ist jedoch nicht so, dass schädliche Bakterien wirklich hohe Temperaturen benötigen, um abzusterben. Die Bakterien sterben nach und nach ab, wenn die Temperatur im Fleisch über 50-55 Grad steigt. Wenn das Fleisch mehrere Stunden in einem Wasserbad bei 56 Grad gelagert wird, entsteht ein lebensmittelechtes Fleisch.

8.

Gibt es Wildfleisch, das nicht für Sous Vide geeignet ist?

Natürlich gibt es Wildfleisch, das besser geeignet ist, und Wildfleisch, das weniger geeignet ist. Edle Details an Reh und Damwild eignen sich nicht zum Garen bei niedrigen Temperaturen für eine lange Zeit. Schon gar nicht Fleisch von jungen Rehen und Hirschen. Das Fleisch ist so fett, dass die Gefahr besteht, dass das Fleisch zu zart und mehlig wird, fast wie eine Pastete.

Hirschfilets kommen am besten in eine heiße Pfanne.

9. Kann ich die Umwälzpumpe für etwas anderes als Fleisch verwenden?

Der Zirkulator eignet sich auch perfekt zum Garen von Fisch oder zum Kochen von z.B. federndem Wurzelgemüse und Gemüse. Wenn man Fisch bei 100 Grad kocht, wird der äußere Teil oft trocken und verkocht, wenn der Kern die richtige Temperatur erreicht hat. Wenn Sie ein Stück Kabeljaufe in einem Wasserbad bei 48 bis 50 Grad backen, hat das ganze Stück Fisch die perfekte Konsistenz.

Wenn du Spargel im Wasserbad backst, gart er im eigenen Saft und behält viel mehr Geschmack.

Einige Beispiele: Kabeljau: 50 Grad für 35 Minuten, Karotten: 85 Grad für 40 Minuten, grüner Spargel: 85 Grad für 15 Minuten, Eier: 63 Grad für 45 Minuten oder 75 Grad für 15 Minuten. Eier sollten ohne Tüte gekocht werden.

10. Muss man bei der Verwendung von Sous zu Hause in der Küche sein? Weide?

Sie können beim Garen des Fleisches überall sein, solange Sie eine Steckdose in der Nähe haben.

Wenn du keinen Herd oder Grill in der Nähe hast, kannst du dem Fleisch eine schöne Oberfläche geben, indem du es mit einem Gasbrenner verbrennst.

Die Finalisten bei Chef of the Year: Sous vide funktioniert perfekt

Im Finale des Wettbewerbs "Chef of the Year 2017" mussten die acht Finalisten Fasan kochen.

Jeder probierte mehr als einen Monat lang verschiedene Garmethoden aus, und fast jeder war während des Wettbewerbs süchtig danach, Sous-Vide zu garen. Svensk Jakt fragte die Köche nach dem Finale: Welche Temperaturen haben Sie gewählt? Hast du vorher oder nachher gefeilt?

Sebastian Thuresson, Lilla Ego:

Zuerst die Oberfläche in einer heißen Pfanne rußen, dann gebräunter Butter in den Vakuumbeutel gießen und im Zirkulator Sous Vide laufen lassen, 40 Minuten bei 56 Grad.

Magnus Persson, Hillenberg:

Zwei Fasane gefaltet, eingerollt Sie in Lardo (Fett) und ließ sie in einem Zirkulator nach einem dreistufigen Prinzip laufen: zuerst Zirkulator 50 Minuten lang 37 Grad, 50 Minuten lang auf 47 Grad angehoben, dann 50 Minuten lang auf 57 Grad angehoben.

Dann die Oberfläche gebräunt.

Oskar Mendelin, Hantverket:

Eine Stunde lang 55 Grad in einem Zirkulator laufen lassen, danach die Oberfläche gebräunt.

Sieger Johan Backeus, Aveqia:

Fuhr in einem Zirkulator bei 48 Grad, nahm dann die Brüste heraus und käsete sie mit heißem Öl ein, wie eine Pekingente.

Jesper Bogren, Gothia Tower :

Eine Stunde lang bei 54 Grad im Zirkulator gebacken, dann die Oberfläche in der Pfanne schnell gebräunt.

Martin Hansen, Grand Hotel Lund:

Eine

Stunde lang bei 55 Grad im Zirkulator laufen lassen, zusammen mit gebräunter Butter und Haselnussöl im Vakuumbeutel.

Lena Runer