Altes rezept für mokkakuchen

In diesem Jahr ist es 80 Jahre her, dass SPF Seniorerna 1939 in Göteborg gegründet wurde. Das wollen wir feiern! Der preisgekrönte Konditormeister Jan Hedh hat extra für uns eine wirklich leckere Jubiläumstorte gebacken. Genießen!

Tag 1

Karamellisierte
Kaffeemousse mit Milchschokolade

1 Blatt Gelatine
500 g Schlagsahne 40%
150 g Zucker
5 g Zitronensaft
1 Vanilleschote Bourbon
35 g Nescafe (extra Luxus)
5 g Meersalz
300 g Milchschokolade, vorzugsweise Val-rhona Jivara Lacte oder andere gute Milchschokolade
500 g Schlagsahne 40%

Jan Hedh findet, dass es besser ist, alle Zutaten abzuwiegen, dann wird es präziser.

(Wenn Sie keine Waage haben, entsprechen 500 Gramm 5 Deziliter).
1. Verzögerung Das Gelatineblatt in reichlich kaltem Wasser einweichen, mindestens 10 min
2. Die Milchschokolade fein hacken
3. 500 g Schlagsahne mit der gespaltenen und ausgekratzten Vanilleschote zusammen mit Nescafe und Salz zum Kochen bringen. 4 beiseite stellen
. Den Zucker mit dem Zitronensaft zu einem dunklen Karamell schmelzen, ohne zu viel zu rühren
5. Die heiße Vanillecreme portionsweise andrehen und alles ohne Rühren zum Kochen bringen, bis der Zucker geschmolzen ist.

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
6. Das Gelatineblatt aus dem Wasser heben,
abtropfen lassen 7. In den Topf geben und rühren, bis es geschmolzen
ist 8. Die gehackte Schokolade dazugeben und rühren, bis sie geschmolzen
ist 9. Mit einem Stabmixer zu einer Emulsion mixen und dann 500 g kalte Sahne zu einer glatten Masse
10 einrühren.

Abkühlen lassen, in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen Stunden

Nussknackerböden
200 g Eiweiß
5 g Zitronensaft
200 g Zucker
200 g fein geriebene, geröstete und geschälte Haselnüsse

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen, Umluft 125 Grad. Mit dem Bleistift 1 3 Kreise auf Backpapier mit 22 cm Durchmesser zeichnen
. Das Eiweiß und den Zitronensaft schaumig schlagen.

Den Zucker portionsweise dazugeben und zu einem festen Baiser verquirlen. Beginnen Sie mit dem Quirl bei niedriger Stufe und erhöhen Sie die Geschwindigkeit am Ende, bis es zu einem festen Baiser
2 wird. Die fein geriebenen Nüsse mit Hilfe eines Spatels in das Baiser stürzen, nicht überarbeiten, da es flüssig werden kann
3. Füllen Sie das Baiser in einen Alkoholbeutel und schneiden Sie mit einer Schere vorne ein Loch mit einem Durchmesser wie ein dicker Bleistift
4 aus. Auf Backpapier von innen nach außen spiralförmig auf 3 runde Böden
spritzen 5. Die Böden 50 Minuten backen, prüfen, ob sie trocken und durchgebacken.

Wenn nicht, backen Sie sie 20 Minuten bis
6 Minuten. Drehen Sie die Böden des Blechs um und entfernen Sie das Backpapier. Wenn das nicht funktioniert, backe sie, bis du das Papier entfernen kannst
7. Im Ofen abkühlen lassen, damit die Böden wunderbar knusprig werden.

Schokoladenpinsel
100g Dunkle Schokolade 70%

1. Die gehackte Schokolade in einer Schüssel in der Mikrowelle oder im Wasserbad unter Rühren auf eine Temperatur von 55 Grad 2 schmelzen
. Die kalten Baiserböden mit einem Pinsel mit der Schokolade bestreichen
3. Zum Festwerden in den Kühlschrank

stellen

Dekoration
200 g geröstete, geschälte und geriebene Haselnüsse
12 Kaffeebohnen aus Marzipan oder echten Kaffeebohnen
50 g rotes Marzipan
25 g grünes Marzipan

Für die Rose
Das rote Marzipan in ein Stück ausrollen und in 8 Stücke teilen.

Rollen Sie sie zu Kugeln und legen Sie sie dazwischen zwei Plastiktüten.

Marzipan zwischen dem Kunststoff in dünne Blätter pressen und nach besten Kräften zu einer Rose formen.

Für die Blätter
Das grüne Marzipan ausrollen, in 4 Stücke schneiden und zu runden Kugeln formen.
Drucke sie zwischen zwei Plastiktüten zu Blättern und markiere die Blattnerven mit einer Gabel.

Tag 2

Montage des Tartans
1. Die Sahne mit einem elektrischen Mixer auf die gleiche Konsistenz wie Schlagsahne aufschlagen.

NB! Schlagen Sie nicht zu fest, da es leicht schneidet und hart wird.
2. Einen Boden auf ein Kuchenblech legen und mit einem Spachtel ein Drittel der Mousse darauf verteilen. Auf den anderen Boden legen, andrücken und noch 1/3 der Mousse darauf auftragen.
3. Den dritten Boden auflegen und den Kuchen mit einem Backblech gleichmäßig andrücken.
4. Die Seiten der Tarte mit der restlichen Mousse bestreichen.

50 g für die Garnitur aufheben.
Am 5. Oktober 201 Die gerösteten Haselnüsse am Rand und auf den Kuchen streuen und gleichmäßig andrücken.
6. Die restliche Mousse in einen Papierkegel füllen und vorne ein kleines Loch ausstechen, ein paar Kugeln wie auf dem Bild spritzen und mit Kaffeebohnen dekorieren.
7. Eine Kugel der Mousse auf die Mitte des Kuchens spritzen und mit grünen Blättern und der Marzipanrose garnieren.

8. Die Tarte vor dem Servieren mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Rezept Jan Hedh
Foto Marcus Lawett